2010
SABORES Y NOSTALGIAS
La cocina guarda saberes y recuerdos, olores y sabores. Observar el modo de preparación de los alimentos y la evolución del lugar donde se elaboran, nos permite entender los cambios sociales, políticos, económicos y culturales de una familia, una localidad o un país.
Buscar antecedentes sobre la cocina cotidiana en La Araucanía ha significado revisar información a partir de una variedad de fuentes que incluyen ‘cronistas’ de los siglos XVI al XVII, ‘viajeros’ del siglo XIX, relatos testimoniales, naturalistas, etc. Además de trabajos de historiadores y antropólogos. Una de las dificultades en esta pesquisa ha sido el acceso a algunas fuentes, que en parte hemos superado gracias al trabajo de recopilación de la página web “Memoria Chilena” (DIBAM) lo que nos ha permitido acercarnos de manera bastante expedita a ‘viajeros’, ‘cronistas’ y recetarios, a través de internet.
A partir de esta revisión, constatamos que es un tema escasamente tratado desde las ciencias sociales. Así tenemos, por ejemplo, que las preocupaciones de nuestros historiadores se relacionan con la búsqueda de respuestas sobre los “grandes procesos” en lo económico, político y social. Una historia que presenta una visión aristocratizante de un mundo de políticos, militares, hacendados, etc. donde lo étnico, popular y cultural, tienen un desarrollo bastante precario. A esta precariedad deberíamos sumar el escaso tratamiento de la historia oral y la historia local.
Entre las excepciones podemos mencionar los aportes disciplinarios de Oreste Plath (1962), Eugenio Pereira Salas (1977) y Sonia Montecino (2004), por citar los que son seguramente los más conocidos. En sus trabajos dan cuenta de la importancia del estudio de la tradición gastronómica nacional, entendiendo que la cocina y la preparación de platos y comidas muestran un trasfondo histórico-cultural de importancia a la hora de hablar de identidad nacional y regional.
De la información recopilada nos queda la impresión de que el trabajo más riguroso y documentado es el de Erika Zúñiga (1976), quien a través de una revisión de los cronistas de los siglos XVI y XVII describe diversos aspectos de la vida cotidiana, economía y organización social del pueblo mapuche, dedicando además extensos capítulos a la culinaria mapuche.
Sin duda un aporte particularmente interesante es el de Sonia Montecino. En su “Cocinas Mestizas” (2004), comenta que la cocina es el soporte más antiguo y clave de la producción simbólica donde lo femenino jugó y juega un papel de enorme relevancia. En otro tipo de trabajos encontramos algunos textos como los de Amanda Ibacache (1991), Rodrigo Valenzuela (1981) o Sepúlveda y Thomet (2004), estos últimos desde una visión agronómica recopilan recetas mapuche.
Un hallazgo interesante fue redescubrir el aporte de Eugenio Pereira Salas (1977). El texto de Pereira Salas aparece como una suerte de ‘relato madre’, en palabras de Sonia Montecino, “aún no superado, de los avatares históricos de la cocina y de las formas de consumo y maneras de mesa en nuestro país” (2004:19).
La cocina es el espacio de creación y de invención por excelencia, que caracteriza e identifica a familias, pueblos, regiones y países. La incorporación y el intercambio de ingredientes, recetas y artefactos en la elaboración de la alimentación, guarda en sí una amplia gama de manifestaciones que dan cuenta de relaciones mucho más amplias que las que circunscriben a una familia o a un pueblo determinado. Refiere a relaciones interculturales históricas complejas.
“A lo largo de la historia de Chi¬le, así como en la mayoría de las sociedades, han sido las mujeres las depositarias de los conocimientos culinarios, saberes complejos que suponen el manejo casi alquímico de elementos y materias, por un lado, y la transmisión de los estilos culinarios, por el otro. Desde el mundo preco¬lombino, donde el fuego y las brasas congregaban a los comensales, se fue transmitiendo la diferencia entre lo crudo y lo cocido, lo asado y lo ahumado. Las mujeres, operarias del universo de lo comestible, modelaron los gustos y los hábitos en las habitaciones aymaras o atacameñas; en la ruka mapuche, en el fuego encendido dentro de la canoa kaweshkar o yagán…” (Montecino, 2004: 15).
O en el ‘fuego arrastrado’ (fogón) que congregaba a las familias campesinas de La Araucanía.
Esta combinación de ingredientes, conocimientos y espacios, cobra especial relevancia si consideramos que los gustos y el modo de alimentarse de los chilenos de la Región de La Araucanía, guarda en su base ingredientes de interculturalidad riquísimos y de larga data. En La Araucanía no solamente tenemos una tradición culinaria criollo-mestiza y mapuche, sino que además debemos considerar las contribuciones sobre la misma de la presencia española durante la Conquista y Colonia (siglos XVI al XVIII), de la colonización europea durante el siglo XIX e inicios del XX (holandeses, alemanes, italianos, españoles, franceses y suizos) y de una poco estudiada inmigración árabe.
En las conversaciones cotidianas, en relaciones comerciales, en los regateos de los mercados, en las fiestas y celebraciones; en desayunos, almuerzos, etc. se va tejiendo la trama cultural. El intercambio de recetas, ingredientes y secretos culinarios entre mujeres de distintos orígenes y condiciones o el intercambio de secretos, entre varones, para preparar las carnes en los tradicionales asados familiares, sintetiza esta diversidad. A la combinación de derivados del trigo, zanahoria, papas y cebollas; cerdos, corderos, vacunos y caballos, liebres y perdices, propias de la cocina mapuche y criollo-mestiza, se le agregan combinaciones y especias exóticas: azafrán, comino, eneldo o curry, que aderezarán corderos criollos o jabalíes introducidos.
En el transcurso del siglo XX, la clásica cazuela o las tradicionales ‘pancutras’, se complementaron con ‘sopas en sobre’, pizzas o ‘vienesas’. Lo mismo ocurrió con los elementos de la ‘once’ criolla: a las sopaipillas, pan amasado o tortilla, se le agregaron el ‘kuchen’, ‘pie’ o ‘strudel’. Con los aderezos y saborizantes ocurrió otro tanto; el ají y el ‘color’ van a ser complementados con mostaza o salsas de diversas combinaciones.
En las últimas décadas del siglo XX los efectos de la globalización, fundamentalmente en lo referido a las transformaciones socioculturales en Chile, también se harán sentir sobre nuestras costumbres alimenticias: comida rápida, carnes faenadas, etc. sumado a una incontable oferta de comidas extranjeras. Todo lo anterior va configurando una culinaria que se construye de mezclas, préstamos y experimentaciones.
La cocina cotidiana durante el siglo XX en la Araucanía está marcada por la subsistencia y la solidaridad. Se cocina lo que se tiene y lo que se puede. En los campos de Carahue, Lautaro, Villarrica o Lonquimay, hasta la segunda mitad del siglo XX la cocina se relaciona con la huerta y la crianza de ganado menor, lo que no produce la economía doméstica; ‘las faltas’ se consiguen en los centros urbanos, ahí se cocina lo que se tiene. En los espacios urbanos, con una población mayoritariamente pobre, se cocina lo que se puede.
Esta investigación se remite a la memoria de mujeres y también de hombres, sobre la cocina y sus vinculaciones con los espacios cotidianos y la economía doméstica. Recogemos recuerdos y nostalgias que nos remontan a inicios del siglo XX y nos dejamos llevar por olores, texturas, sabores y matices de ‘pancutras’, ‘locro’, cazuelas y ‘tortillas’; desde el humo del fogón de Lonquimay hasta el calor de la ‘cocina económica’ en Villarrica. Entonces, reflexionamos y escribimos, más que sobre la memoria de nuestros informantes, a propósito de ésta, respecto de lo que comíamos y comemos.
La revisión sobre la comida y lo comido, nos permite no sólo una mirada sobre aspectos íntimos y cotidianos, como un plato que nos puede identificar o un sabor que evoque la casa de la abuela y los olores de la infancia. Sino además, una mirada sobre cuestiones estructurales; los cambios sociopolíticos y económicos que en definitiva han posibilitado determinadas costumbres y recetas. Nos permite asomarnos sobre el universo material y el universo simbólico de la cultura de La Araucanía.
Este trabajo es una invitación a mirar nuestra cocina, a viajar por los recuerdos de abuelas(os), padres-madres, vecinas(os) y hermanas(os) y construir desde ahí una historia que complemente los análisis que ya se han desarrollado sobre el arte culinario. Realizamos una revisión -preliminar por cierto- de los espacios donde se cocinaba, costumbres, utensilios, ingredientes y recetas.
No siempre se ha comido lo mismo, no todos comemos lo mismo, no todos entienden lo mismo por comidas. Lo que ayer era considerado ‘comida de pobre’ como el pan negro, hoy es visto como un producto alternativo rodeado de cierto status; lo que ayer era visto como una ‘buena alimentación’ hoy es definido como comida poco saludable. Entonces, nos preguntamos ¿Qué más esconde una cocina cotidiana?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IBACACHE, A. (1991). La cocina mapuche. Santiago de Chile: Editorial Cuarto Propio.
PEREIRA SALAS, E. (1977).Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago de Chile: Editorial Universitaria.
SEPÚLVEDA J. Y THOMET, M. (2004). La kinwa mapuche: recuperación de un cultivo para la alimentación. Temuco: CET-SUR.
MONTECINO, S. (2004). Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa. Recuperado el 15 de Enero de 2009, de http://www.memoriachilena.cl
VALENZUELA, R. (1981). El sistema culinario mapuche. Una aproximación cultural. Universidad de Chile. Departamento de Ciencias Sociales y Antropología. Santiago de Chile.
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